Minyak goreng sebenarnya adalah istilah yang kurang pas. Lebih pas seharusnya disebut dengan ‘cooking oil’ atau minyak masak. Khan fungsi minyak di sini bukan hanya semata untuk menggoreng, melainkan untuk menumis, salad dressing, dsb, walaupun memang fungsi utama minyak adalah menggoreng.
Minyak makan yang diterjemahkan dari edible oils, yaitu minyak yang bisa dimakan, atau digunakan untuk proses membuat makanan, memasak makanan atau mempersiapkan makanan, baik untuk memasak, membumbui dsb. Erat kaitannya dengan urusan mulut dan perut, karena di mulut dirasakan makanan olahan tsb, dan nantinya akan masuk ke perut.
Jenis-jenis minyak yang paling banyak dijumpai di pasaran di seluruh dunia :
- Palm oil
- Soybean oil
- Coconut oil
- Olive oil
- Canola oil
- Sunflower oil
- Corn oil
- Celery oil
- Sesame oil
- Peanut oil
Yang paling luas dikenal dan digunakan adalah soybean oil, palm oil, coconut oil, canola oil, sunflower oil. Kepopuleran dan penggunaan masing-masing minyak ini tergantung masing-masing tempat, negara dan lokasi berdasarkan letak geografisnya.
Misalnya di Eropa, lebih banyak ditemukan di pasaran canola dan soybean oil, dengan variasi sunflower oil, corn oil, peanut oil dan olive oil tentu saja. Sementara di Eropa bagian selatan, olive oil lebih populer dan banyak digunakan dalam keperluan sehari-hari.
Di kawasan tropis, palm oil dan coconut oil lebih umum digunakan. Selain harga yang terjangkau, juga memang banyak tumbuh di kawasan tropis.
Total konsumsi oil and fats di 20 tahun lalu masih berkisar antara 82 juta ton di seluruh dunia, melompat tajam 2 kali lipatnya di 2010 ini diperkirakan mencapai 170 juta ton di seluruh dunia. Palm oil masih berkisar 14% di 20 tahun lalu, menjadi dua kali lipat 28%, dan ini adalah nomer satu di antara minyak yang lain. Penggunaan palm oil sudah sangat meluas, bahkan kebanyakan orang tidak sadar yang dikonsumsi dan dipakainya itu berbahan baku palm oil.
Yang akan kita bahas di sini adalah palm oil. Nama ilmiahnya adalah Elaeis guineensis berasal dari Africa, dan malah sekarang banyak sekali menyebar di negeri-negeri tropis, termasuk Indonesia kita ini. Mari kita lihat dari dekat bentuk dan bagian kelapa sawit.
Yang memberikan minyak adalah bagian yang kuning kemerahan, sementara di tengah yang berwarna putih itu adalah disebut dengan kernel, yang memang, juga menghasilkan minyak. Minyak yang dihasilkan dari kernel jauh lebih mahal dan berharga dibandingkan dengan minyak sawitnya sendiri.
Bagi penggemar parfum, entah itu Chanel, CK, Bvlgari, Aigner, Hilfiger, dsb, salah satu bahan terpenting dalam parfum papan atas itu adalah kernel oil ini! Tentu saja banyak lagi campuran, tapi salah satu komponen penting adalah kernel oil ini.
Minyak sawit menjadi makin mendunia dikarenakan minyak yang dihasilkan tanaman kelapa sawit adalah yang tertinggi dibandingkan tanaman penghasil minyak lainnya. Dapat dilihat di bawah ini:
Keterangan:
Oil palm: 5000 kg or 5950 liter
Kelapa: 2260 kg or 2689 liter
Jatropha: 1590 kg or 1892 liter
Rapeseed 1000 kg or 1190 liter
Peanut: 890 kg or 1059 liter
Sunflower: 800 kg or 952 liter
Soybean: 375 kg or 446 liter
Corn 145 kg or 172 liter.
Bagaimana proses buah kelapa sawit sampai menjadi cooking oil di dapur kita? Sekilas inilah prosesnya :
Dan CPO yang dihasilkan prinsipnya proses fraksinasi :
Proses pemisahan ini adalah untuk memisahkan CPO menjadi bagian yang cair disebut olein dan bagian padatnya yang disebut stearin. Olein akan diproses lebih lanjut menjadi cooking oil yang kita kenal dan stearin digunakan lebih lanjut untuk berbagai keperluan industri oleochemicals.
Hasil dari pemisahan ini disebut Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO), yang sudah lebih bersih, karena dihilangkannya bebauan yang mengganggu. RBDPO diproses lebih lanjut menjadi Refined Bleached Deodorized Palm Olein, lazim disebut RBD Olein saja, dan bagian padatan yang disebut Refined Bleached Deodorized Stearin, sering disingkat RBD Stearin atau Stearin saja.
Pemrosesan berikutnya adalah memroses RBD Olein ini dengan menggunakan proses kimiawi dan mekanis untuk menjernihkan, membersihkan dan menyaring olein sampai menjadi layak konsumsi. Olein murni dari CPO masih berwarna merah terang yang menandakan kandungan tinggi betakaroten (semacam senyawa yang terdapat di wortel, yang menyebabkan warna orange-merah terang), yang sangat bermanfaat untuk tubuh kita.
Kegunaan stearin bermacam-macam, kebanyakan adalah untuk oleochemicals, industri lilin, industri makanan dan masih banyak lagi. Beberapa tahun belakangan, stearin banyak diproses lebih lanjut menjadi biodiesel yang disebut FAME (Fatty Acid Methyl Ester), notabene adalah proses sederhana esterifikasi.
Stearin inilah yang banyak sekali digunakan dalam industri mie instan sebagai filler dan bahan tambahan gandum untuk mie tsb. Inilah yang jadi salah kaprah menjadi anggapan bahwa mie instan dilapis lilin yang konon katanya supaya tidak lengket di panci atau pada waktu direbus.
Tidak sepenuhnya salah, karena memang stearin ini adalah substansi yang physical properties memang mirip sekali dengan lilin, namun chemical properties’nya berbeda. Lilin yang kita kenal adalah berasal dari fraksi minyak bumi dalam proses fraksinasi dari crude oil menjadi beberapa tingkatannya: avtur, bensin (berbagai octane number), solar/diesel fuel, minyak tanah, aspal dan paraffin wax. Paraffin wax inilah bahan dasar industri lilin terutama di Indonesia.
Lilin untuk rumah tangga (untuk lampu mati), lilin untuk sembahyang (gereja, kelenteng, vihara), bahan dasar utamanya adalah paraffin wax ini. Sementara stearin juga adalah bahan baku pembuatan lilin, tapi lilin yang berbahan dasar stearin ini digolongkan ke premium candles. Biasanya untuk dekorasi rumah untuk membangkitkan suasana dan ambience tertentu dan juga aromatherapy.
Perbedaan mencolok kedua substansi ini adalah jika dinyalakan. Yang berbahan paraffin wax (turunan minyak bumi tadi), akan berasap hitam, dan biasanya tidak habis terbakar. Setelah lilin habis, masih ada sisa lelehan lilin yang tersisa. Kebalikan dari lilin yang berbahan stearin, hampir tidak ada asap dari sumbunya, dan semua lilin habis terbakar tidak bersisa.
Lilin yang ada di rumah anda yang seperti apa? Kebanyakan di negara-negara maju, banyak rumah tangga membeli lilin untuk keperluan memberikan suasana atau atmosfer serta ambience dalam ruangan, untuk candle light dinner atau membangun suasana ‘ehem-ehem’ dalam kamar tidur, dengan bebauan khusus aromatherapy.
Yang menyebabkan salah kaprah terutama dalam komunikasi kita yang berbahasa Indonesia adalah kedua bahan/substansi ini disebut dengan WAX yang secara harafiah diterjemahkan menjadi LILIN. Padahal struktur kimia keduanya jauh berbeda. Kembali lagi pada peran stearin dalam industri mie instan. Dalam industri mie instan, terutama di Indonesia, peran stearin sungguh besar. Penambahan stearin ke dalam mie dimaksudkan untuk memberikan tekstur kenyal, renyah dan tidak lengket. Jadi anggapan luas “ditambahi lilin” ya tidak salah sepenuhnya. Pemahaman yang benar adalah penambahan stearin yang berasal dari kelapa sawit secara prinsip tidaklah membahayakan tubuh kita, sejauh ‘stearin-intake’ itu masih dalam batas-batas wajar dan dapat diterima oleh metabolisme tubuh kita.
Jumlah penambahan stearin ke dalam mie instan berbeda-beda di tiap merek dan produser. Secara umum dapat diterapkan rumus: “makin murah harga mie instan, ya makin banyak stearin yang dicampurkan”. Mie instan premium, terutama yang import, dari Jepang dan Korea, kebanyakan murni 100% gandum tanpa campuran stearin sama sekali.
Untuk merek-merek lokal dan merek dari China, umlah penambahan stearin itu bervariasi. Indikatornya adalah harga!
Tidaklah mengherankan jika ada reaksi-reaksi negatif penolakan tubuh kita seperti perut kembung, maag kumat, diare, kolesterol dsb, dsb. Bahkan pernah terjadi beberapa extreme cases, karena tiap hari 3 kali sehari hanya menyantap mie instan, malah berakhir dengan kematian. Kandungan kolesterol tinggi, maag dan reaksi lain dari tubuh kita adalah wajar dan normal. Bisa dibayangkan dari mie’nya sendiri sudah mengandung begitu banyak lemak (stearin adalah lemak, walaupun nabati, tapi tetap saja lemak), kemudian digoreng sampai kering dengan minyak sawit juga, bumbu-bumbu penyedap juga menggunakan minyak sawit plus MSG juga.
Pemahaman bahwa membuang air rebusan pertama, atau tidak menggunakan bumbu bawaan, dan banyak lagi tips untuk mengolah mie instan, sebenarnya tidak banyak membantu. Air rebusan berapa kali saja, tetap tidak akan membuang kandungan stearin yang ada dalam mie instan.
Obesitas dan melonjaknya kadar kolesterol bagi para penggemar fanatik mie instan, tidaklah mengherankan. Liver kita yang ditugasi mengolah dan memecah segala jenis ‘fats & oils intake’ dipaksa bekerja extra keras dan timbunan lemak dalam tubuh juga akan meningkat seiring berjalannya waktu. Dalam jangka panjang kerusakan organ tubuh tertentu jelas tak terhindarkan. Pencernaan terganggu sudah merupakan konsekuensi logis.
Semuanya makin diperparah dengan kebiasaan umum masyarakat perkotaan. Goreng menggoreng! Gorengan digemari masyarakat luas. Di setiap saat, setiap kesempatan, kapan saja, gorengan ada di sekitar kita, sepanjang hari. Sarapan hampir pasti ada goreng menggoreng. Entah nasi goreng, mie goreng, kwetiauw goreng, tempe goreng, telor goreng, tahu goreng, pisang goreng, ubi goreng, bakwan goreng dan masih banyak lagi. Bahkan bubur ayam, soto ayam, suiran ayamnya juga pasti digoreng juga. Setelah direbus, biasanya digoreng lagi sebelum disuir-suir.
Di sela-sela waktu sampai makan siang, camilan apapun bisa dipastikan dekat dengan goreng menggoreng. Kerupuk, keripik, kacang, apa saja…demikian juga setelah makan siang, pisang goreng, ubi goreng, tahu goreng, kembali lagi menemani saat minum teh atau ngopi di sore hari.
Memang sungguh nikmat dan lezat makanan yang digoreng. Menggoreng adalah teknik memasak makanan dengan media pemanas minyak. Panas dihantarkan ke makanan melalui media minyak, yang sekaligus memberikan tekstur renyah, gurih dan sedap.
Mengonsumsi makanan gorengan terus tiap hari sudah merupakan satu masalah, masih ditambah lagi kualitas minyak goreng yang digunakan. Di Indonesia terutama, perusakan kesehatan terstruktur baik yang disadari maupun tidak disadari yang merusak dan yang dirusak terjadi setiap hari. Minyak goreng kebanyakan masyarakat luas, terutama yang berpenghasilan rendah, biasanya membeli minyak goreng curah. Minyak goreng curah adalah minyak goreng tanpa merek, tanpa kemasan, bisa dibeli eceran seperempat liter, setengah liter atau tigaperempat liter.
Minyak goreng curah ini sangat merusak kesehatan. Handling dari pabrik sampai ke pasar-pasar yang menjual eceran minyak jenis ini, sungguh tidak jelas. Kotor, kemasan yang tidak jelas kualitasnya. Masih ditambah lagi dengan panas matahari yang terik, yang sanggup mengubah struktur kimiawi minyak goreng itu sendiri dan juga plastik kemasan yang tidak jelas tadi.
Dari si penjual juga menjual minyak goreng curah ini dengan plastik yang patut diragukan kualitasnya. Terpapar sinar matahari langsung di pasar terbuka, sudah cukup menyebabkan perubahan struktur dari plastik dan minyak goreng itu sendiri. Dan kemudian dikonsumsi manusia, untuk menggoreng telor, menggoreng bakwan yang disandingkan dengan mie instan.
Itu belum semua! Minyak goreng curah bekas goreng menggoreng, ternyata didaur ulang dengan cara mengerikan. Sungguh kreatif memang orang Indonesia! Minyak bekas tadi akan dikumpulkan, dan di’treatment dengan cara-cara ngawur untuk kemudian dikemas dan dijual lagi. Minyak bekas itu ditambahkan bahan-bahan kimia tertentu yang bisa mengikat dan menyerap bau, warna buram karena sudah digunakan menggoreng, kemudian dipanaskan dan disaring kembali.
Secara kasat mata, minyak goreng daur ulang ini kelihatan bening dan seperti baru, tidak berbau bekas gorengan makanan, tidak tengik. Namun di balik itu semua terdapat kandungan racun yang mematikan dalam jangka panjang. Struktur kimiawi minyak sudah berubah total dan totally carcinogenic, very damaging untuk kesehatan manusia.
Ada juga pengumpul khusus minyak-minyak bekas gorengan resto cepat saji international franchise yang dominan menjual ayam goreng. Walaupun perusahaan mereka secara ketat dan luar biasa pengawasan untuk mutu makanan mereka, tapi apa daya, jika minyak bekas gorengan mereka “dikaryakan” oleh oknum-oknum tak bertanggungjawab. Minyak bekas itu ada pengumpulnya, kemudian akan dijual atau di’treatment langsung oleh mereka sendiri sebelum dijual lagi.
Menurut para pengumpul minyak bekas itu, rasa gorengan yang digoreng dengannya sungguh sedap dan lebih nikmat. Tidak menampik ‘tipuan’ rasa lidah yang mengecap demikian, karena jelas saja, lemak ayam yang terlarut dan bumbu rempah dari tepung ayam juga memberikan rasa sendiri. Akan tetapi, larutnya lemak ayam dalam minyak goreng bekas tsb juga membawa seluruh kejelekan lemak dari ayam potong, yang mengandung banyak hormon penggemuk dan antibiotik dalam ayam itu.
Masih ada lagi. Ada kelompok yang tak berhati nurani, bahkan oli bekas juga menjadi bahan campuran minyak goreng daur ulang untuk menangguk keuntungan yang lebih banyak lagi. Oli bekas di’treatment secara khusus, sehingga bau sangit terbakar mesin kendaraan hilang, warna yang dimiripkan dengan minyak goreng, dicampurkan dengan minyak goreng, dan dijual lagi.
Itulah potret masyarakat luas kita. Dari pengguna sampai para ‘pengacaunya’. Para pengguna dengan dalih kemiskinan (lagi!) akan berkilah membeli minyak goreng dalam kemasan lebih mahal daripada minyak goreng curah dan dapat dibeli eceran. Sungguh keblinger pendapat seperti itu! Minyak goreng curah tidak lebih murah dari minyak goreng kemasan.
Kembali lagi masalah prioritas, rokok, minuman keras, pulsa handphone, bahkan beristri lebih dari satu sanggup dan mampu, tapi beli minyak goreng curah eceran dan mie instan termurah.
Mari kita mulai dari diri kita dan sekitar kita untuk menularkan pemahaman sederhana kita, tentang apa saja.
http://akatsuki-ners.blogspot.com/2011/10/kronologis-minyak-goreng-eceran-dan-mie.html
